Grecka wyspa Ikaria od zawsze była ulubionym celem sanatoryjnym: już 25 stuleci temu Grecy z kontynentu przyjeżdżali tu na kąpiele w źródłach w pobliżu Thermy (stąd nazwa „źródła termalne”).

Oto, co w XVII w. biskup Joseph Georgirenes mówił o tej legendarnej wyspie: Najlepsze na tej wyspie jest powietrze i woda, jedno i drugie tak zdrowe, że ludzie żyją tu bardzo długo; to zwyczajne widzieć tu stulatków (1).

Ta legenda do dziś pozostaje rzeczywistością:

Dwa i pół razy więcej mieszkańców Ikarii niż Amerykanów dożywa wieku 90 lat. Rzadziej cierpią oni na depresję, zaś wskaźnik demencji starczej jest cztery razy niższy niż w Ameryce!

Zdaniem doktora Leriadisa, który mieszka na Ikarii i leczy jej mieszkańców, swój dobry stan zdrowia zawdzięczają trybowi życia i dobrym relacjom społecznym istniejącym między mieszkańcami.

Ale piją oni także swego rodzaju napar, tzw. „górską herbatę”, robioną z lokalnych ziół. Wszystkie rośliny wchodzące w skład tego naparu mają uznane działanie lecznicze:

• Dziką miętę stosuje się  przeciw zapaleniu dziąseł i problemom żołądkowo-jelitowym.
• Rozmaryn to środek przeciw podagrze.
• Piołun poprawia krążenie krwi.
• Szałwia łagodzi menopauzalne uderzenia gorąca. Podobno może także zapobiegać chorobie Alzheimera, stymulując pamięć.
• Majeranek skutecznie działa w przypadku zaburzeń snu i stresu.
• Liście mniszka lekarskiego zapobiegają dysfunkcjom moczowym i wątrobowym oraz oczyszczają wątrobę.

Napar ten jest cennym  źródłem polifenoli i ma silne działanie przeciwutleniające. Większość wyżej wymienionych roślin działa lekko moczopędne, co jest korzystne w przypadku nadciśnienia.

Mieszkańcy Ikarii zaczynają dzień od śniadania: mleko kozie, wino, napar z szałwii lub kawa, pieczywo i miód.

Na obiad jadają soczewicę lub fasolę, ziemniaki, sałatkę z mniszka lekarskiego, z fenkułów i z lokalnej rośliny przypominającej szpinak, zwanej horta, oraz sezonowe warzywa z ogródka – wszystko podlane oliwą z oliwek.

Kolacja składa się z pieczywa i koziego mleka.

Doktor Christina Chrysohou, kardiolog z Wydziału Medycyny Uniwersytetu Ateńskiego zbadała dietę 673 mieszkańców Ikarii i stwierdziła, że jedzą oni sześć razy więcej warzyw strączkowych (fasoli, soczewicy, grochu) niż Amerykanie.

Zaś warzywa strączkowe to niewiarygodnie bogate źródło substancji odżywczych.

Magiczna fasola z niebieskich stref

Jeśli czytałeś kiedyś mój artykuł o cudownej wodzie z Nicoya, znasz już niezliczone zalety magnezu.

Warzywa strączkowe zawierają go mnóstwo.

Stanowią również naturalne źródło prebiotyków, paliwa dla zdrowych bakterii tworzących Twoją florę jelitową. Sprzyjają również wzmocnieniu układu odpornościowego, ułatwieniu wchłaniania substancji odżywczych oraz zwalczaniu stanów chorobowych w jelitach.

Warzywa strączkowe są bardzo bogate w witaminy i składniki mineralne: wspomniałam już o magnezie, ale zawierają również żelazo, cynk, potas oraz prowitaminę A, witaminę B9 i witaminę C.

Na zakończenie, błonnik występujący w dużych ilościach w warzywach strączkowych (stanowiący do 25% ich masy), pozwala:

• zwalczać zaparcia,
• zmniejszyć ryzyko otyłości,
• ograniczyć choroby kardiologiczne,
• zwalczać cukrzycę typu 2,
• obniżyć ciśnienie tętnicze.

Zgodnie z badaniem Harvard School of Public Health (2), którym objęto 90 630 kobiet w wieku od 26 do 46 lat, kobiety spożywające fasolę lub soczewicę przynajmniej dwa razy w tygodniu mają o 25% mniejsze ryzyko zachorowania na raka piersi niż kobiety, które spożywają je jedynie raz w miesiącu.

Ponadto, rośliny strączkowe nie zawierają glutenu i są doskonałym zamiennikiem produktów zbożowych dla osób nietolerujących gluten. Zawierają bardzo dużo białka, więc skutecznie zastępują mięso.

Tymczasem udział roślin strączkowych w naszej diecie stopniowo maleje.

Natomiast, przyglądając się zwyczajowej diecie mieszkańców niebieskich stref, badacze stwierdzili, że warzywa strączkowe są częścią składową prawie wszystkich posiłków:

• Mieszkańcy regionu Nicoya na Kostaryce co rano zjadają talerz czerwonej fasoli z ryżem.
• Mieszkańcy wyspy Okinawa codziennie jedzą soję, która także jest rośliną strączkową.
• Wyspiarze z Ikarii spożywają soczewicę, ciecierzycę i groch prawie z każdym posiłkiem.
• Sardyńczycy codziennie jedzą ciecierzycę lub bób.

Pomimo swoich nadzwyczajnych wartości odżywczych, warzywa strączkowe wymagają szczególnego przygotowania, aby nie stać się toksyczne. Zawierają one bowiem także substancję antyodżywczą, kwas fitynowy, który koniecznie trzeba unieszkodliwić, stosując kilka prostych rad.

Uwaga na substancje antyodżywcze

Z góry proszę, wybacz mi, Szanowny Czytelniku, kilka poniższych wyjaśnień technicznych – są one niezbędne, by pokazać, jak ważny jest sposób przygotowania warzyw strączkowych.

Wróćmy zatem do kwasu fitynowego.

Występuje on w warzywach strączkowych w stanie naturalnym: w procesie chemicznym, zwanym chelatacją, wiąże składniki mineralne i mikroelementy zawarte w roślinie, przekształcając się w nierozpuszczalne sole zwane fitynianami.

Fityniany umożliwiają roślinie zachowanie składników mineralnych, by uwolnić je dopiero w fazie wzrostu.

Problem polega na tym, że kwas fitynowy w naszym organizmie działa tak samo jak w roślinie:

• Nie dopuszcza do wchłaniania soli mineralnych i mikroelementów z pożywienia (wapń, magnez, żelazo, cynk, miedź).
• Prowadzi zatem do deficytów i wywołuje poważną demineralizację.
• Tym samym wywołuje ogólną kwasicę.

Ostatecznie tego rodzaju deficyty mogą prowadzić do zaburzeń kardiologicznych, osteoporozy, anemii, cukrzycy… itp. Więc dlaczego mieszkańcy Ikarii i innych stref niebieskich zapadają na nie rzadziej niż my?

Zwyczajnie – dlatego, że odziedziczyli kulinarne tradycje po przodkach, które chronią ich przed tym niezdrowym działaniem. A oto, jak postępują.

Jak przygotować warzywa strączkowe?

Aby ograniczyć działanie substancji antyodżywczych, musisz namoczyć warzywa strączkowe na przynajmniej osiem godzin w czystej wodzie z odrobiną soku z cytryny.

Takie namoczenie wywołuje wstępny etap kiełkowania, podczas którego warzywa strączkowe uwalniają fitazę, czyli enzym umożliwiający unieszkodliwienie fitynianów i uwolnienie składników mineralnych. Proces ten przyspiesza zawarta w wodzie cytryna.

Następnie wylej wodę z moczenia i obficie wypłucz rośliny strączkowe wodą, nawet kilka razy. Płukanie pozwoli Ci pozbyć się węglowodanów i innych cukrów złożonych odpowiadających za wzdęcia. Sprzyja to także trawieniu.

Jeśli nie jesteś przyzwyczajony do jedzenia warzyw strączkowych, wprowadzaj je do diety stopniowo.

Opowiedziałem dziś o najważniejszej substancji antyodżywczej występującej w warzywach strączkowych.

Ale rośliny zawierają także inne substancje antyodżywcze, takie jak lektyny, saponiny oraz inhibitory enzymów. Najważniejsze to mieć świadomość, że istnieją, oraz wiedzieć, jak je unieszkodliwić podczas przygotowania posiłków.

Do napisania niebawem!
Elisabeth Honoré